#Natale2015 in casa D'Angelo e V!

C'è una cosa che il giorno di Natale non può mancare, anche quando - dopo una decina di portate - il nonno ha slacciato il primo bottone dei pantaloni e lo zio che vedete solo durante i giorni di festa naviga in un mare di briciole di pane e ha la barba arrossata dal sugo. Di cosa parlo? Del dolce, ovviamente. O bisognerebbe dire DEI dolci.

Sì, perché a Natale la tradizione propone l'abbondanza a scapito della salute. A sentire il mio nutrizionista, tuttavia, la felicità è salute. A voi non sembra una legittimazione?

A me sì, per questo motivo tra miele e confetti, ricotta e mandorle, a Natale non permetterò a nessun minestrone light o brodino di inserirsi nel mio menù!

Ma ora bando alle ciance, dalla tradizione Napoletana con furore, io e Christiana vi presentiamo quattro ricette con cui stupire i vostri parenti. Perché è vero che a Natale siamo tutti più buoni, ma ve la immaginate la faccia della suocera che dopo venti anni che sfamate suo figlio ancora vi crede un'inetta? Io sì, e non vedo l'ora di mettermi all'opera. Prendete appunti! 

PASTIERA NAPOLETANA

Ripieno: 

500 gr di grano cotto

150 ml di latte

40 gr di burro

Scorza di limone

500 gr di ricotta vaccina

5 uova

1 bustina di vanillina

1 fialetta di essenza fior d'arancio e/o millefiori (anche entrambe)

Frutta candita (solo se vi piace!)

Per la pasta frolla:
350 gr di farina tipo 00

150 gr di zucchero

200 gr di burro

4 tuorli 

Procedimento:

Primo aspetto da ricordare, e per me è FONDAMENTALE, è la scelta del tipo di ricotta. Deve essere quella che da noi viene definita "in salvietta", una ricotta a pasta fine e meno granulosa. Perché è imperativo (sempre per me!) che sia questa e non la ricotta tradizionale? È presto detto. Ai fini del gusto il sapore è lo stesso, ma la consistenza quasi vellutata lo rende il formaggio perfetto per un ripieno già consistente di suo. Se la scelta della ricotta è dettata dal tipo di alimento che trovate in commercio, c'è un passaggio che invece è obbligatorio in ogni caso: bisogna lasciare colare il siero. E per garantirvi un prodotto perfetto lasciatelo anche tutta la notte in un colino.

Passiamo alla pasta frolla. In un mixer mettete la farina, il burro a pezzetti, lo zucchero e fate amalgamare. Una volta pronto, ponete l'impasto in una ciotola in cui aggiungerete i tuorli e lavorate il tutto a mano fino ad avere un panetto. Chiudetelo nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigo per un'ora.

Nell'attesa prepariamo il ripieno. In una casseruola versate il latte, il grano e il burro e accendete il fornello. Aggiungete una scorza di limone grattugiata e fate cuocere a fuoco dolce, mescolando con un cucchiaio di legno (la famigerata "cucchiarella") per mezz'ora fino a ebollizione. Poi versare il composto in una ciotola e lasciatelo raffreddare.

Prendiamo la nostra ricotta e mettiamola in una ciotola. Qualora non fosse quella in salvietta, vi suggerisco di setacciarla con un colino per rendere la pasta più fine. Aggiungiamo le uova, lo zucchero, la vanillina, l'essenza fior d'arancio o millefiori (sono fragranze molto intense) e lavorate tutto con una spatola. A questo punto c'è la scelta più importante: canditi sì, canditi no? Io voto per il no, ma è assolutamente personale.

Imburriamo una teglia e passiamoci un velo di farina, facendo attenzione che sia cosparsa su ogni lato del tegame. Tiriamo fuori dal frigo il panetto di pasta frolla, stendiamolo su una spianatoia (deve essere spesso all'incirca 1/2 cm) e foderiamo la teglia. Tagliamo via gli eccessi e mettiamoli da parte, con i rebbi di una forchetta bucherelliamo un po' il fondo e versiamo all'interno il ripieno che dovrà arrivare ai bordi della frolla. Spianiamo i residui della pasta e, con il tagliapasta dentellato, tagliamo delle strisce spesse 1,5 cm che incroceremo fino a formare dei rombi. Fate aderire ogni striscia alla frolla lungo il bordo, altrimenti affonderanno, poi spennellatele tutte con il rosso d'uovo.

Mettete la teglia nel forno statico preriscaldato a 180° per 80 minuti (oppure ventilato a 160° per 60 minuti), dopo 60 minuti coprite la pastiera con un foglio di carta da forno e proseguite la cottura.

Lasciate raffreddare lentamente e mangiatela dopo uno o due giorni, in modo che gli ingredienti interni si amalgamino per bene.

STRUFFOLI

500 gr di farina

3 uova + 1 tuorlo

50 gr di zucchero

70 gr di burro

buccia di arancia grattugiata

1 pizzico di sale

1 pizzico di bicarbonato

Per la copertura: 

400 gr di miele grezzo

Confetti colorati

Canditi

Per la frittura:

Olio di Arachidi q.b.

Procedimento:

Gli struffoli sono tra i dolci più semplici da preparare: pochi ingredienti, facili da reperire e da amalgamare. Anch'essi, però, nascondono qualche insidia (e sta nella cottura), ma ne parleremo dopo.
Con la farina fate una fontanella, aprite un buco al centro e metteteci le uova, lo zucchero, il burro a temperatura ambiente, la scorza grattugiata di un'arancia, un pizzico di sale e del bicarbonato e cominciate a lavorare con le mani fino a ottenere un impasto elastico. Lasciatelo riposare per un'ora. Dalla pagnottella ricavate tanti bastoncini dello spessore di 1/2 cm, che taglierete a cubetti. E ora arriva la parte insidiosa: la cottura! Gli struffoli devono essere fritti ed è davvero facile bruciarli, visto che contengono zucchero. Per evitare troppi danni io non uso un tegame largo e basso, ma una casseruola più piccola e dalle sponde larghe, così ci sarà più olio che terrà la temperatura media costante. Ne metto qualche manciata alla volta così posso controllare che non brucino. Una volta che la superficie sarà dorata, gli struffoli sono pronti, quindi sollevateli e metteteli su un foglio di carta assorbente. 

In un tegame largo stavolta, fate bollire miele, zucchero e 4 cucchiai d'acqua. Appena raggiunta la doratura, buttateci dentro gli struffoli e girateli con una spatola in modo che siano tutti ricoperti di sciroppo. Una volta pronti, versateli in fretta su un vassoio e sistemateli nella forma che volete con le mani bagnate d'acqua, poi aggiungete confettini vari e, se vi va, la frutta candita (sono sempre quella del NO, vedi sopra).

CONSIGLIO: più li tagliate piccoli e più buoni saranno, perché il bicarbonato li farà gonfiare, non dona solo sofficità. E se volete un tocco di sapore in più nell'impasto aggiungete uno o due cucchiai di alcol puro.

ROCCOCÒ

500 gr di farina

500 gr di zucchero

300 gr di mandorle sgusciate

buccia di un limone grattugiata

5 gr di ammoniaca per dolci.

2 uova (di cui uno solo intero + 1 tuorlo)

1 bustina di vanillina

Procedimento:

Qui ci vuole un robot da cucina. Mettete nella ciotola la farina, lo zucchero, la buccia grattugiata di limone, le uova e la vanillina. A metà impasto aggiungete l'ammoniaca, poi le mandorle sgusciate appena riscaldate nel forno a microonde.

Con l'impasto fate un grosso cilindro, dividetelo in tante palline, e darete loro di nuovo la forma di cilindri, poi chiudeteli come una ciambella. Poggiate i roccocò su una teglia rivestita di carta da forno, spennellateli uno a uno con il tuorlo d'uovo e infornateli per 20 minuti a 180°.
Le mandorle non devono essere triturate ma tagliate grossolanamente e non vi preoccupate se i roccocò vi appaiono morbidi appena usciti dal forno: raffreddandosi induriranno.

 

MOSTACCIOLI

1 kg di farina

1 kg di zucchero

350 gr di noci tostate e tritate

350 ml di miele

buccia grattugiata di 2 limoni

Mezza bustina di cannella

Un pizzico di lievito

Un pizzico di sale 

300 ml di acqua tiepida

Per la la copertura: 

800 gr di cioccolato fondente

4 cucchiai zucchero a velo

Latte q.b.

Procedimento:

Fate un nuova fontanella con la farina, aprire un buco al centro e versateci lo zucchero, le noci, il miele, la buccia grattugiata di 2 limoni, la cannella, il lievito, il sale e l'acqua tiepida. Impastare fino a che otterrete una pasta morbida. 

Ricavare dei rombi alti 1,5 cm, posizionarli su una teglia rivestita da carta da forno e infornarli a 180° per 20 minuti. Una volta cotti, lasciateli raffreddare.
In un tegame sciogliete il cioccolato con un po' di latte e lo zucchero a velo, quando la glassa è pronta, ricoprire i rombi e lasciarli raffreddare a temperatura ambiente.

Di solito si usa la cioccolata fondente, ma anche con quella bianca i mostaccioli sono buonissimi e potrete creare un vassoio con un bell'effetto cromatico.

 

Non so a voi, ma a me è venuta voglia di cominciare a preparare tutte queste leccornie e bearmi delle fragranze che solo questi dolci sanno donare, arricchendo le nostre tavole imbandite, gli occhi e le pance: il profumo del Natale.